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IL LARDO DI COLONNATA

 

Il lardo di ColonnataEra il companatico "povero" dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, che lo affettavano sottile e lo accompagnavano al pomodoro per condire le pagnotte rustiche. Un cibo preparato la mattina presto e destinato a sostenere per tutta la giornata i lavoratori delle cave, impegnati abitualmente a quasi 2000 metri di quota. Il "fagottino", insieme all'indispensabile fiasco di vino, doveva assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi.

Il Lardo è il prodotto tipico di Colonnata, piccolo borgo ancorato su uno sperone tra le cave marmifere intorno a Carrara. La sua stagionatura, la cui origine risale intorno all'anno Mille, avviene per un periodo tra i sei e i dieci mesi in speciali conche di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia. L'umidità naturale delle grotte e la porosità del marmo stabiliscono condizioni ideali per la maturazione. Le pareti delle conche vengono strofinate con aglio e il fondo ricoperto di sale marino, erbe e spezie. Il Lardo si immette nelle conche in blocchi rettangolari la cui altezza può variare dai 3 agli 8 centimetri. Tra uno strato e l'altro si sistema una speciale salamoia composta di sale marino in grani, pepe nero macinato, rosmarino, aglio fresco e sbucciato spezzettato grossolanamente. Se questi sono gli ingredienti tassativi, largo spazio è lasciato alla ricetta che si tramanda di generazione in generazione in ciascuna famiglia di produttori e che viene conservata gelosamente. Tra le spezie e le erbe aromatiche che possono conferire al Lardo di Colonnata il suo particolare sapore anche cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, origano e salvia.

Al momento dell'estrazione si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna che lo ricopre. All'interno il Lardo è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare "striscia" rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto. I pezzi variano dai 4 agli 8 centimetri di spessore, per un peso da 0,5 a 1 kg.

Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione. Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito. Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento. In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.


 

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Colonnata

   

 

IL SEGRETO DEL LARDO DI COLONNATA

 




 

IL LARDO PIU' FAMOSO IN TUTTO IL MONDO
Il segreto di questo prelibato lardo è nelle grandi, marmoree vasche di stagionatura, strofinate con aglio per temperarne la permeabilità e insaporire il prodotto. Aromatizzate, sul fondo, con sale marino, pepe, canella, chiodi di garofano, coriandolo e, per ultimo salvia, alloro, rosmarino e ancora aglio, si deposita in strati il lardo, ripetendo per i procedimenti tra un lardo e l'altro. A vasca colma si chiude con un coperchio di legno per un periodo di una settimana circa, dopo di ché si copre il tutto con acqua e sale. Dopo un minimo di 6 mesi il lardo è pronto. Il lardo di Colonnata è prodotto da poche larderie, diffidate da persone che propongono il lardo col nome Colonnata, controllate sempre il luogo di produzione che dovrà essere l'omonima località.

 
 

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